Confronto tra pancetta e guanciale

Pancetta e Guanciale, che differenza c’è?

Luigi Infante
In questo articolo vi spiegheremo una volta per tutte qual è la differenza tra pancetta e guanciale e cercheremo di rispondere ad alcune delle grandi domande che da sempre affliggono gli appassionati di cucina. Ad esempio: la vera carbonara romana si fa con la pancetta o con il guanciale? Qual è la ricetta originale della amatriciana? C’è differenza tra pancetta e bacon? E tra pancetta e speck? Da quale parte del maiale deriva il guanciale?


Tenetevi pronti, abbiamo argomenti (e salumi) a sufficienza per tutti!

Tipologie, sapori, ricette: tutto su pancetta e guanciale

Pancetta e guanciale sono salumi tipici italiani molto famosi e apprezzati in tutto il mondo, a seconda delle loro varianti. Entrambi sono ricavati dalla carne di maiale, lavorata successivamente con sale e pepe.

La differenza tra pancetta e guanciale sta prima di tutto nei diversi tagli di carne da cui derivano: la pancetta, infatti, si ricava dalla parte ventrale del suino, mentre il guanciale è la conseguenza della lavorazione della guancia del maiale, o dalla gola e da parte del collo. Da quest’ultimo salume si ricavano diversi tipi di carne (sia grassi che magri) e la cotenna per zamponi e cotechini.

Quella tra pancetta e guanciale è una differenza che interroga moltissimi esperti e appassionati di cucina, dal momento che entrambi i salumi vengono utilizzati per la preparazione di piatti tipici della cucina italiana e in particolar modo della cucina romana, come la carbonara e l’amatriciana. Sebbene l’uso della pancetta a cubetti sia una tendenza diffusa (e in qualche modo accettata, grazie anche alla commercializzazione industriale del prodotto), è il guanciale il vero, ma non indiscusso, Re degli ingredienti per la carbonara, che è presente anche nella ricetta originale della pasta all’amatriciana. Su questo, chef e cultori della cucina romana non hanno dubbi, perciò se state preparando uno di questi due piatti e non sapete cosa scegliere tra guanciale e pancetta, affidatevi ai nostri consigli!

 

La pancetta arrotolata calabrese presente nel nostro store

La Pancetta Arrotolata di Worldwide Calabria

Che cos’è la pancetta?

La pancetta è un salume molto noto e diffuso in Italia, prodotto in varie zone della penisola. Questo prodotto tipico viene ricavato da una specifica parte del maiale successivamente lavorata, sezionata, quindi confezionata e stagionata.

La pancetta è uno dei salumi italiani costituiti da un solo pezzo anatomico intero del maiale, cioè quel taglio di carne suina che avvolge la pancia dell’animale includendo parte dei muscoli del torace e dell’addome, insieme al tessuto adiposo della parte del corpo che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, compresa la parte laterale delle mammelle, che confina con il lardo di maiale, altra tipologia di salume italiano in commercio, ricavato dal lardo che si forma tra la cervicale e parte del dorso del maiale.

La lavorazione della pancetta conosce poche varianti in Italia, tuttavia possiamo dire che le modalità di preparazione della pancetta sono standard, e prevedono vari trattamenti tra cui la rifilatura, la scotennatura e la sgrassatura. Una volta preparato, il pezzo di carne suina viene sottoposto a salatura, confezionamento e stagionatura.

La salatura della pancetta, secondo la tradizione, viene fatta a mano cospargendo la superficie del salume con sale, pepe nero, chiodi di garofano, aglio e altre spezie (tra cui i semi di finocchio) a seconda poi della regione di produzione. A livello industriale, la salagione della pancetta avviene in appositi macchinari in grado di supportare questo processo senza alterare le caratteristiche organolettiche del grasso. Terminata questa fase, la pancetta viene sistemata in appositi ripiani in legno e lasciata a riposare a temperature basse con umidità controllata per un periodo di 15 giorni (che può durare anche meno in casi specifici, sempre a seconda della tipologia di lavorazione locale del prodotto). Dopo la salagione, la pancetta può essere sottoposta sia a lavaggio che a raschiatura manuale, per eliminare eventuale sale in eccesso. A questo punto della produzione, il salume è pronto per essere confezionato, avvolto nel budello o legato, nel caso della pancetta arrotolata, e asciugato: in quest’ultima fase il salume assumerà il suo caratteristico colore.

La stagionatura della pancetta avviene in 1 o 2 mesi (la durata varia in base alla grandezza del pezzo di carne) in aree con temperatura controllata. Il sapore della pancetta può cambiare a seconda della sua preparazione, diversa in base alle tradizioni locali: in alcuni casi, infatti, la pancetta viene bagnata con aceto di vino o vino cotto, oppure viene ricoperta con polvere di peperoncino, come nel caso della nostra pancetta calabrese.

La pancetta può essere abbinata a vini rossi giovani, vivaci o frizzanti o comunque bevande che aiutano a ripulire il palato e alleggerirlo dall’eccesso di grasso. Se non sapete cosa abbinare alla pancetta, tenete a mente che il suo sapore è dolce e tendente al sapido, con aromi speziati.

 

La pancetta tesa calabrese presente nel nostro store

La Pancetta Tesa di Worldwide Calabria

Pancetta e bacon: tutte le differenze

La differenza tra pancetta e bacon è molto sottile: pur essendo simili, questi due prodotti differiscono per materia prima (entrambi, tendenzialmente, sono ricavati dalla pancia del maiale ma nel caso del bacon possono essere utilizzati altri tagli di carne di maiale, quali schiena, lombi, gola, fianchi), tipologia di salagione, affumicamento, stagionatura (quella della pancetta varia dai 2 ai 4 mesi, mentre il bacon viene stagionato solo per qualche giorno) e sapore. La pancetta, infatti, ha più grasso rispetto al bacon, e viene lavorata con sale e pepe nero. Il bacon invece è trattato con sale, spezie e zuccheri

Anche il consumo e l’uso in cucina è diverso, perché la pancetta è un salume tipico italiano, mentre il bacon, che è quasi sempre affumicato, è un ingrediente molto utilizzato nella cucina nordica, ed è particolarmente diffuso soprattutto negli Stati Uniti. Sono famosi i piatti a base di bacon, come la tipica colazione inglese, full breakfast, servita con uova, pane tostato e salsicce.
 

Pancetta e speck: cosa usare in cucina?

Sono in tanti a chiedersi cosa scegliere tra pancetta e speck a cubetti per preparare e condire piatti tipici della cucina italiana. Ma qual è davvero la differenza tra questi due tagli di carne di maiale? Per quanto possano sembrare simili, gli aspetti che li rendono diversi sono tantissimi! La pancetta, pur essendo una degna sostituta dello speck, è ricavata dal tessuto adiposo, da parte di muscoli del torace e dell’addome che costituiscono varie parti del maiale. Lo speck, invece, è un salume “nobile” tipico del nord Italia non particolarmente grasso, la cui versione più pregiata e nota è ricavata dalla coscia del suino. La pancetta, insomma, è molto più grassa dello speck, che è più simile al prosciutto crudo.

Il guanciale calabrese presente nel nostro store

Il Guanciale di Worldwide Calabria

 Che cos’è il guanciale di maiale?

Il guanciale di maiale è il ricavato di un taglio di carne del suino formato dalla parte di grasso pregiato (è un taglio nobile della carne di maiale) che va dalla testa alla spalla; viene utilizzato sia come salame crudo che, dopo la cottura, per fare cotechino e zampone. La composizione del guanciale è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura con pochissime porzioni di muscolo, ed è a sua volta diverso dalla pancetta, che come già detto è un salume ricavato dal grasso del ventre. Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, per poi passare alla stagionatura o all’affumicatura (solo in alcuni casi).
 

Ricette con il guanciale di maiale

Il guanciale viene usato in cucina per la preparazione di moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi, fino ai sughi. Il sugo per i bucatini, i rigatoni o per gli spaghetti all’amatriciana è uno dei più amati, ed è l’emblema della pasta italiana preparata secondo la tradizione locale. Questo primo, originario di Amatrice e diffuso nel Lazio, si prepara con il guanciale, da soffriggere con olio, peperoncino (nella ricetta originale non si usa la cipolla) e vino bianco, a cui vanno poi aggiunti i pomodori pelati e, sul finale, il pecorino romano grattugiato (evitate la tentazione di sostituirlo con il grana padano, perché non sarà più lo stesso piatto!).

Ci sono moltissime ricette dell’amatriciana, anche insolite e rivisitate, ma che non tradiscono la tradizione. Il guanciale croccante può essere usato per condire vellutate, legumi (soprattutto lenticchie), risotti con riso carnaroli, pizze (provate l’abbinamento guanciale e burrata pugliese!) e verdure (avete mai provato le pappardelle con carciofi e guanciale?).

...e buon appetito!!!

Aggiungi un commento

* I commenti devono essere approvati prima di essere visualizzati.