Preparazione delle Alici sotto sale ad Amantea

Alici sotto Sale, come prepararle

Luigi Infante
Un pò di storia
Il metodo della salatura delle Alici è una pratica svolta già nell’antico Medioevo. Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni delle coste per conservare questo particolare pesce azzurro. Le Alici, infatti vengono pescate in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate ed hanno una limitatissima capacità di conservazione. Questa ricetta per la città di Amantea è una tradizione veramente importante, fa parte della sua storia che risale alle antiche dinastie di pescatori che popolavano il mio amato paese. E’ da loro, appunto, che abbiamo avuto in eredità le migliori tecniche di salatura e conservazione delle Alici.
Ingredienti:
  • 2,5 kg di Alici fresche* (leggi nota)
  • 1,2 kg di sale grosso
  • 1 contenitore di vetro capiente
  • acqua di mare
  • un peso da sistemare sul contenitore di vetro
Preparazione:
  1. Procediamo con la decapitazione e l’eviscerazione, da fare in un’unica operazione manuale chiamata “scapuzzatura”. Bisogna rompere la testa e accompagnarla fino a togliere le interiora;
  2. Finita l'operazione trasferiamo le Alici pulite in una vaschetta con acqua di mare purificata ed eliminiamo i residui e le tracce di sangue. E' importante non lavare mai le acciughe con acqua del rubinetto, altrimenti ammuffiscono. Se non abbiamo la possibilità di avere acqua di mare non lavatele;
  3. A questo punto si mettono le alici in un cesto di vimini o in uno scolapasta e si cospargono di sale. Questa prima salatura dura all’incirca quattro ore e serve per togliere dalle alici la loro acqua;
  4. Prendiamo il vaso di vetro e predisponiamo un primo strato di sale, una volta si utilizzavano dei contenitori di legno di forma cilindrica chiamati “menzi varili”;
  5. Mettiamo le alici nel contenitore e le sistemiamo in modo ordinato, una volta finito lo strato, si cospargono di sale. Si va avanti con il secondo strato, mettendo le alici nel senso inverso rispetto al primo strato e così via fino a riempire il contenitore;
  6. Una volta posizionate le ultime alici, si ricoprono con uno spesso strato di sale, si adagia un tappo di legno (più piccolo dell'imbocco del vaso di vetro) su cui poggeremo un peso. Una volta si usava un sasso preso direttamente dal mare;
  7. Mettiamo sotto il vaso un recipiente abbastanza capiente che servirà a raccogliere i liquidi in eccesso. Conserviamo, dunque, sotto peso il preparato in un luogo buio e fresco senza mai eliminare il liquido che è in superficie nel vaso. Le alici saranno pronte dopo circa 3 mesi.
(*) IMPORTANTE: le alici che usate per la preparazione della conserva devono essere freschissime e lavorate entro 12 ore dalla cattura, oppure preferire sempre le alici abbattute o congelarle per 72 ore, per scongiurare pericoli da parassita che potrebbe essere presente nell'intestino del pesce.
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Nel video di seguito Antonio intervista la Nonna Luisa che ci spiega meglio la ricetta:

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